La langue de bœuf ayant séjourné une dizaine de jours dans la saumure, mettez-la à cuire dans 3 ou 4 litres d’eau avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte et un bouquet garni.

Cuite, enlevez la peau au moment de servir et découpez-la, toute ou en partie pour la ranger sur un plat de service, mettant à côté une garniture d’épinards à la crème.

Versez sur la langue un peu de sauce madère et envoyez-en une saucière à part.