Pour cet apprêt, il est nécessaire d’avoir une très grosse langouste.

Et comme elle doit figurer entière sur le plat, ayez soin de l’attacher en longueur sur une planchette pour la cuire dans cet état afin qu’elle ne se déforme pas.

Mettez dans une casserole assez grande pour la recevoir assez d’eau pour qu’elle baigne amplement ; salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et quand celle-ci entre en ébullition, plongez la langouste dedans.

Laissez-la cuire en lui donnant 40 minutes d’ébullition par kilo qu’elle peut peser, après quoi sortez-la de l’eau pour la laisser refroidir.

Etant froide, avec la pointe d’un petit couteau, incisant tout autour le test de la queue, bien en dessous, faites en sorte de retirer toute la chair bien entière sans endommager non plus ni la carapace ni le test de la queue, en dessus, lesquels doivent tenir ensemble de façon que la langouste paraisse intacte quoique vide.

Placez-la à plat, c’est-à-dire le ventre appuyé sur le plat de service et le dos tourné en dessus.

Coupez la chair de la queue en escalopes ou tranches régulières de 1 centimètre d’épaisseur.

Vous aurez, d’autre part, préparé un demi-litre de sauce mayonnaise assez ferme dans laquelle vous incorporez à la fin un bon demi verre de gelée d’aspic très forte.

Tout de suite après cette addition, trempez une à une dans cette mayonnaise les tranches ou escalopes de langouste et placez-les à mesure sur un large plat.

Mélangez ensuite avec la mayonnaise restante une petite macédoine de légumes, soit : carottes, navets coupés en dés et cuits à l’eau salée, petits pois, flageolets, haricots verts en tronçons.

Avec cette salade remplissez immédiatement, c’est-à-dire avant que la gelée ajoutée ne l’ait solidifiée, 8 petits moules à darioles ou timbalines et autant de moitiés d’œufs durs.

Laissez bien solidifier le tout.

Placez sur chaque escalope masquée de la mayonnaise un petit rond de truffe.

Retrempez-les ensuite une après l’autre dans un peu de gelée réservée, laquelle doit être refroidie et à peine liquide, ce qui donne à la mayonnaise un lustre parfait.

Dressez ensuite bien symétriquement les escalopes sur la langouste en partant du tout de la queue et en les plaçant par ordre de taille.

Tout autour de la langouste et en les alternant, dressez les petites salades de légumes démoulées et les œufs garnis.

Complétez le décor par quelques petites touffes de persil ou cresson, bien placées, et disposez sur la bordure du plat quelques lames de citron dont vous aurez ciselé l’écorce.