Cuisez à l’eau simplement salée 3 langoustes de 3 à 400 g chacune ; 20 minutes de cuisson suffisent.

Pendant ce temps, mettez dans une casserole avec 50 g de beurre, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 poireau, le tout émincé ainsi qu’une branche de céleri et quelques branches de persil ; laissez revenir le tout bien doucement, puis ajoutez 2 tomates hachées ou l’équivalent de bonne purée de conserve.

Lorsque l’humidité est bien évaporée, arrosez avec un verre de vin blanc.

Celui-ci étant réduit de moitié, mouillez alors avec demi-litre de bouillon et de jus.

On peut remplacer ceux-ci par du bouillon de poisson obtenu avec quelques têtes de baudroie ou menus poissons de roche.

Laissez cuire tout doucement et à casserole couverte environ une demi-heure.

Passez ensuite tout le liquide avec expression dans une autre casserole sans cependant écraser les légumes ; servez-vous pour cela d’une passoire fine ; tenez-la au coin du feu.

Les langoustes étant cuites, coupez-les par le milieu, détachez ensuite les queues du test et rangez-les dans une casserole pas trop grande.

Sortez toute la chair des pattes et des articulations et mettez-les dans une autre petite casserole.

Pilez au mortier tous les débris de coquille avec 150 g de beurre ; faites revenir cela dans une petite casserole à feu doux en le remuant avec une cuiller.

Lorsque le beurre commence à mousser et qu’il a pris une teinte rosée, mouillez-le avec 1/4 de litre de bouillon de la langouste que vous aurez réservé.

Laissez bouillir dix minutes et versez ensuite le tout dans un linge que vous aurez tendu sur une petite terrine.

Tordant fortement ce linge, vous devez en exprimer tout ce qu’il contient de liquide que vous recueillez dans la terrine.

Après un repos de quelques minutes, à l’aide d’une cuiller à bouche, enlevez tout le beurre qui surnage et gardez-le dans une tasse.

Joignez le restant du liquide de la terrine au fonds de mirepoix ou bouillon de légumes tenu au chaud.

Le tout doit équivaloir à un bon demi-litre.

Avec cela mouillez un roux que vous avez fait dans une petite casserole avec gros comme un œuf de beurre et une forte cuillerée à bouche de farine ; ce roux ne doit pas être trop coloré.

Vous obtenez ainsi une sauce pas trop épaisse, mais suffisamment liée pour bien masquer la cuiller.

Laissez-la bouillir un quart d’heure en la remuant quelquefois pour l’empêcher d’attacher au fond.

Vérifiez ensuite l’assaisonnement et ajoutez une cuiller à café de poudre de carry ; puis en dernier lieu, incorporez-y, en la travaillant avec un fouet de cuisine, tout le beurre rouge retiré des coquilles et mis de côté dans la tasse.

Après cette incorporation, la sauce ne doit plus bouillir.

Versez en la plus grande partie sur les queues de langoustes rangées dans la casserole et la valeur d’un décilitre dans les morceaux de chair sortis des pattes, etc.

Laissez chauffer le tout au bain-marie ou au coin du feu sans ébullition jusqu’au moment de servir.

Ce moment venu, vous dressez les queues en couronne sur un plat ; mettez les petits morceaux des pattes au milieu et versez toute la sauce par dessus.

Cette sauce doit être assez relevée et le goût de carry à peine perceptible.