Choisissez pour cet apprêt une grosse langouste de 1 kilo environ, bien vivante et bien en chair.

Plongez-la dans une marmite où vous avez mis en ébullition 7 à 8 litres d’eau et dans celle-ci une poignée de sel, un oignon et une carotte coupée en 4, une feuille de laurier, 2 clous de girofle et un brin de thym.

Laissez cuire environ 3/4 d’heure.

Sortez-la ensuite et laissez refroidir.

Fendez-la par le milieu.

Sortez toute la chair sans abîmer les coffres.

Videz bien ceux-ci jusqu’à la pointe de la tête en conservant la partie crémeuse.

Sur la chair des queues coupez-en environ 100 g en dés de 1 centimètre et réservez cela sur une assiette.

Pilez tout le restant en ajoutant la partie crémeuse.

D’autre part faites cuire à l’eau salée, 100 g de crevettes et pilez-les au mortier une fois égouttées, en ajoutant 50 g de beurre ; mettez-les ensuite dans une petite casserole et faites-les revenir à feu doux en tournant avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le beurre commence à mousser en prenant une teinte rosée.

Mouillez alors avec 2 décilitres 1/2 de lait ; laissez donner un seul bouillon et passez-le au tamis fin ou dans un linge en le tordant pour bien exprimer tout le liquide.

Tenez celui-ci au chaud.

Mettez chauffer dans une casserole 40 g de beurre, ajoutez 40 g de farine et remuez un instant sur le feu sans laisser roussir.

Mouillez ensuite avec le liquide obtenu avec les crevettes en fouettant vivement le mélange ; vous obtenez ainsi une sauce rosée très épaisse et bien lisse.

Laissez-la cuire 2 ou 3 minutes seulement et retirez de côté.

Ajoutez alors à la purée de langouste qui se trouve dans le mortier la moitié de cette sauce en pilant vigoureusement le tout.

Passez ensuite cette purée à travers un tamis en toile métallique en la foulant avec le pilon à purée, vous la mettrez ensuite dans la casserole avec la sauce qui y est restée.

Mélangez bien le tout en lui ajoutant ensuite 4 jaunes d’œufs ; assaisonnez de sel, poivre, muscade et liez cet appareil sur le feu, en le remuant quelques minutes avec une cuiller en bois.

Il ne doit pas bouillir et lorsqu’il est bien chaud retirez-le de côté pour le laisser refroidir.

Si la teinte n’est pas assez rosée, vous pouvez ajouter quelques gouttes de carmin, mais ce n’est pas indispensable ; c’est pour le coup d’œil seulement.

Ajoutez en dernier lieu les dés de langouste réservés.

Cette composition étant à peu près froide, mélangez lui finalement 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes.

Remplissez avec cela les coffres de langouste rangés sur un plat et poussez-les au four.

Comme douze à quinze minutes suffisent pour cuire ce soufflé, les blancs doivent être mélangés au dernier moment, ce plat devant être servi sans retard dès qu’il est cuit.