Vous aurez préparé une sauce gratin (Formule 284), que vous tiendrez un peu épaisse et bien garnie de champignons et truffes.

D’autre part, ouvrez une douzaine d’huîtres, détachez-les de la coquille et mettez-les avec leur eau dans une petite casserole, faites-les cuire quelques minutes à couvert ; sortez-les ensuite sur une assiette, et mettez leur cuisson avec la sauce gratin préparée, puis faites réduire et refroidir à moitié.

Prenez avec une aiguille les huîtres l’une après l’autre et trempez-les dans la sauce gratin pour les ranger ensuite sur un large plat, remettez encore sur chacune d’elles une petite cuillerée de sauce et laissez bien refroidir ; elles doivent être alors fermes au toucher.

Au moment de servir, vous aurez une poêle pleine d’huile bouillante.

Prenez les huîtres avec une cuiller, trempez-les séparément dans la pâte à frire et plongez dans la friture ; les huîtres doivent être bien à l’aise dans la poêle, c’est-à-dire ne pas se toucher.

Cette opération demande des soins et doit être faite lestement.

Sitôt frites, sitôt servies.

On les dresse en buisson sur serviette pliée, avec persil fait à côté et accompagnées d’une sauce tomates en saucière.