Ces quenelles se préparent de diverses façons et de formes différentes ; on les moule en forme d’oeufs de 2 cuillers à bouche (voyez pour cela la description qui en est faite pour la formation des gnocchis à la Florentine Formule 340) et on leur donne aussi la forme de gros bouchons, en roulant, sur la table saupoudrée de farine, de petites portions de la pâte préparée.

On jette ensuite les quenelles ainsi formées dans de l’eau salée en ébullition, puis, retirant la casserole sur le bord du feu et la tenant couverte, on fait en sorte que l’eau reste bouillante pendant une dizaine de minutes.

On les sort ensuite de cette eau pour les plonger dans de l’eau fraîche et finalement les égoutter sur un tamis.

Puis on les fait chauffer dans un peu de sauce ou bouillon pour les servir avec une garniture appropriée, seules ou dans un vol-au-vent, etc.

Les quenelles peuvent se préparer quelques heures à l’avance, mais lorsqu’on les fait au moment de servir, on peut se dispenser de les rafraîchir ; alors, en les sortant de l’eau bouillante, étant bien égouttées, on les met directement dans leur sauce ou avec leur garniture.

Cette sauce peut être une sauce madère, périgueux ou tomate et la garniture est : soit des olives, des champignons ou des truffes, qu’on laisse mijoter quelques minutes ensemble dans la sauce.