Faites revenir à la poêle 200 g de lard maigre ou petit salé avec la chair et les intestins de 3 grives, ajoutez les intestins des grives que vous vous disposez à farcir, 50 g de foie gras ou de foie de veau, assaisonnez avec sel, poivre et muscade et faites refroidir sur un plat ; pilez-le ensuite avec 350 g de porc frais maigre et 150 g de panne de porc ; passez finale ment cette farce au tamis.

, Désossez une dizaine de grives, étendez-les sur une assiette, assaisonnez-les avec sel, poivre et muscade, arrosez-les d’un filet de madère et laissez ainsi une heure.

Mélangez à la farce préparée un petit salpicon ou garniture composée de 50 g de truffes, autant de jambon et de lard coupé en petits dés.

Etalez ensuite les grives sur la table ; mettez sur chacune une cuillerée de la farce préparée ; roulez-les en boules et rangez-les dans des bocaux dont vous aurez couvert les parois et le fond de minces bardes de lard, mettez une des bardes pardessus.

Fermez et passez-les 2 heures à l’ébullition.