Cuisez-le d’abord comme il est dit Formule 358.

Coupez-le ensuite en filets ou petites lanières ; mettez-le dans une casserole avec un peu de saindoux ou de beurre et posez sur le feu à couvert, à l’effet de le faire ressuer ou rendre toute l’eau ; égouttez-le ensuite dans une passoire.

D’autre part, émincez finement 2 ou 3 gros oignons ; faites-les revenir à la poêle avec du beurre.

(On peut toutefois remplacer ce dernier par de l’huile ou du saindoux).

Les oignons doivent cuire très lentement et en les sautant souvent.

Lorsqu’ils sont d’un beau roux et bien cuits, ajoutez-leur le gras-double bien égoutté ; assaisonnez ; sautez le tout encore quelques minutes ; arrosez-le en dernier lieu, c’est-à-dire au moment de servir, avec un filet de vinaigre et saupoudrez d’un peu de persil haché.