Mettez dans une bassine 250 g de sucre coupé, que vous arrosez d’un verre d’eau ; laissez bouillir vivement.

Lorsque, trempant le doigt mouillé dans ce sirop, puis roulant entre 2 doigts le sirop resté adhérent, il forme comme une pâte molle, il est cuit à point.

Trempez immédiatement le fond de la bassine dans l’eau froide pour arrêter la cuisson ; versez le sirop sur le marbre et travaillez-le vivement avec une spatule en bois.

Lorsque la chaleur est diminuée et que le fondant forme une masse blanche, étendez-le à plusieurs reprises avec la paume de la main.

On garde ce fondant dans une terrine avec un petit linge mouillé par-dessus.

Au moment de s’en servir, il suffit d’en chauffer la quantité voulue dans une casserole en ajoutant quelques gouttes d’eau et le parfum préféré ; soit quelques gouttes de kirsch, rhum, essence de café, etc.