Mettez 350 g de sucre à fondre dans un litre de lait, faites bouillir, retirez de côté, ajoutez une gousse de vanille, couvrez et laissez infuser un quart d’heure.

Déposez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, délayez-les peu à peu avec le lait et posez sur feu doux en remuant avec une cuiller, jusqu’au moment où la crème épaissit sans bouillir cependant.

Lorsque la cuiller s’en trouve bien recouverte en la sortant, passez la crème dans une terrine et laissez refroidir.

Pour la glacer, mettez-la dans une sorbetière.

Aujourd’hui, on a de ces appareils de toutes formes.

De toute façon elle doit reposer sur un pivot dans un baquet de bois.

En bonne règle, il doit y avoir au moins 8 à 10 centimètres d’espace entre les bords de la sorbetière et ceux du baquet.

Remplissez cet espace avec de la glace pilée grossièrement ou cassée, mélangée de sel demi-gros.

Faites tourner la sorbetière en détachant à mesure ce qui se congèle de crème aux parois intérieures, car, si on la laisse trop s’accumuler, on n’obtient que des glaces sans velouté.

On se sert pour cela d’un ustensile qu’on nomme houlette ou spatule.

Lorsque toute la crème est prise, sortez l’eau que la glace a rendue, ajoutez de la glace et du sel, couvrez la sorbetière avec son couvercle et un linge par-dessus.

Dès lors, elle est prête à servir.

Par ce procédé, on fait des glaces au café, au chocolat, etc.

, il n’y a qu’à substituer le parfum préféré à la vanille.

La glace, ainsi préparée, se sert sur un plat garni d’une serviette en la dressant par cuillerées superposées, en forme de rocher ou pyramide.

Si l’on veut la servir moulée, autrement dit en fromage glacé, on en garnit le moule dont on dispose en bien la tassant.

On ferme ensuite celui-ci avec son couvercle dont on lute les jointures avec une pâte faite de beurre et farine.

Le moule est ensuite placé dans un baquet sur une couche de glace concassée, mélangée de sel gros grossièrement pilé.

Entourez-le également de glace mélangée de sel.

Ce dernier doit entrer dans la proportion d’un quart dans le mélange.

Une bonne couche doit en recouvrir le moule que vous laissez ainsi une heure et demie au moins avant de le démouler.

Pour le démoulage, il suffit de tremper lestement le moule à l’eau tiède - 2 ou 3 secondes à peine - puis, le reversant vivement sur le plat garni d’une serviette, la glace doit s’en détacher d’elle-même.