C’est une fort bonne recette que celle que nous donnons ici ; elle est due à notre excellent collègue et ami A.

Caillât, qui nous l’a communiquée avec son amabilité habituelle.

Elle est d’autant plus recommandable que son innovateur est un artiste habile, amoureux de son art et un chercheur passionné pour tout ce qui est nouveau en cuisine.

Prenez de belles oranges bien en chair, enlevez l’écorce en 4 morceaux sur toute son épaisseur, coupez-la en filets ou julienne, faites-la cuire à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre et qu’elle cède sous la pression du doigt ; égouttez alors et jetez-la dans du sirop en ébullition, ayant 24 à 25 degrés ; mettez à refroidir.

5 à 6 heures après, égouttez l’écorce, portez par ébullition le sirop à 28 degrés, rejetez l’écorce dedans et laissez refroidir de nouveau.

Pour la dernière fois, égouttez encore, faites réduire le sirop à 32 degrés, jetez les écorces dedans, qu’elles donnent à peine un bouillon et retirez finalement pour ne les égoutter qu’au moment de les mettre dans la gelée indiquée ci-dessous.

Ces écorces se préparent la veille du jour que l’on fait cette gelée, vu le temps qu’elles demandent pour que le sucre les pénètre.

Exprimez dans un linge la chair des oranges pour avoir 1 litre de suc, filtrez-le au papier Joseph.

Cuisez, d’autre part, 5 à 6 belles pommes reinettes non dépouillées de leur écorce ni des pépins, simplement coupées en 4, mouillées à couvert avec de l’eau ; passez à la serviette.

Vous devez obtenir 1 litre de jus, que vous mettrez dans une bassine avec le suc des oranges et 800 g de sucre.

Cuisez comme les autres gelées, c’est-à-dire à la nappe ; ajoutez en dernier lieu les écorces en julienne ; bien égoutter, et vous débarrasserez ensuite dans de pots de verre.

Nous signalerons ici une heureuse innovation due au même auteur.

C’est de substituer à l’alcool, que l’on met généralement sur les gelées ou confitures, de la glycérine rectifiée ; celle-ci n’a pas l’inconvénient de se volatiliser, elle est, du reste, purement inoffensive, tout en donnant une garantie certaine de conservation.