Faites fondre dans un litre d’eau 350 g de sucre ; ajoutez 12 feuilles de gélatine trempée quelques minutes dans l’eau fraîche, le jus de 2 citrons, quelques morceaux de zeste et 3 blancs d’œufs battus un instant avec un demi- verre d’eau.

Travaillez le tout sur le feu avec un fouet de cuisine et, dès que le liquide commence à bouillir, retirez la casserole sur le côté du feu, de façon que l’ébullition soit à peine sensible.

Un quart d’heure après, versez-la sur une serviette que vous aurez mouillée et tendue sur les quatre pieds d’un tabouret renversé, en la recueillant dans un saladier.

Elle doit être limpide comme un cristal.

Mettez-la dans des moules pour laisser refroidir en lieu frais.

En été, il est même urgent de la tenir sur glace.

Démoulez juste au moment de servir ; il suffit alors de tremper le moule 3 secondes à l’eau chaude et le renverser sur une serviette disposée sur le plat.