Tamisez sur le marbre 500 g de farine et mettez au milieu 300 g de sucre en poudre, 300 g de beurre pas trop ferme, 6 jaunes d’œufs, une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger.

Mélangez d’abord le sucre, les œufs et le parfum, incorporez ensuite la farine sans trop travailler.

Le mélange opéré, foulez la pâte en la faisant passer entre la paume de la main et le marbre.

Rassemblée en boule faites une deuxième fois la même opération laquelle a pour but de rendre la pâte bien lisse sans la décomposer - sans la brûler comme on dit en termes de pâtisserie -, ce qui arriverait si elle était travaillée sans attention.

Roulée en boule gardez-la au frais pendant une heure ou deux.

Après quoi au moment de la cuire étendez-la au rouleau sur le marbre en abaisse de 5 millimètres d’épaisseur.

Avec un coupe-pâte rond et à bords cannelés découpez autant de ronds que vous pourrez ; posez ces ronds sur une plaque beurrée.

Rassemblez le restant de la pâte pour l’étendre à nouveau et la détailler comme ci-devant.

Tous ces ronds rangés sur la plaque, dorez-les avec de l’œuf battu étendu d’eau.

Semez dessus un peu d’amandes hachées mélangées avec du sucre semoule et faites cuire à four bien atteint, c’est-à-dire assez chaud.