Sur le marbre ou planche à pâtisserie, étalez en forme de fontaine ou bassin 500 g de farine.

Déposez au milieu 10 g de sel fin, 25 g de sucre en poudre et 4 jaunes d’œufs.

Délayez le sel, le sucre et les jaunes d’œufs avec un demi décilitre de lait environ et ajoutez ensuite 375 g de beurre : celui-ci ne doit pas être trop ferme.

En hiver, il est nécessaire de le manier d’abord dans un linge mouillé pour le rendre souple et malléable.

En été, cette précaution est inutile.

Incorporez le beurre et tout le reste à la farine en opérant sans précipitation pour obtenir une pâte lisse mais non cordée.

Après avoir rassemblé cette pâte, fraisez-la par 2 fois, c’est-à-dire faites-la passez peu à peu par petites parcelles sous la paume de la main, la rassemblant en boule à chaque opération.

Enfermez-la ensuite dans un linge pour la laisser reposer 3 heures au frais.

Après quoi, vous retendrez au rouleau de l’épaisseur de 2 à 3 centimètres au plus.

Donnez-lui une forme circulaire bien régulière en la coupant avec un cercle.

Déposez cette abaisse sur une tourtière.

Après l’avoir dorée au-dessus avec un pinceau trempé dans l’œuf battu, avec la pointe d’un petit couteau, faites une rosace à la surface.

Vous cuirez ensuite le gâteau à four plutôt chaud.