Après avoir désossé votre volaille, assaisonnez-la sur une assiette, arrosez-la d’un verre de cognac et autant de madère.

D’autre part, prenez 500 g de veau, 250 g de filet de porc et 500 g de lard frais ; pilez finement au mortier et passez au tamis.

Coupez en dés 200 g de lard blanchi, autant de veau et de jambon cuit et bien rouge et 5 belles truffes ; mettez dans une terrine avec sel, poivre, 4 épices, un peu de cognac et de madère ; laissez mariner un quart d’heure, et mélangez avec la farce.

Etalez votre volaille sur une serviette mouillée étendue sur la table, mettez la garniture au milieu, reformez-la, roulez la serviette en enfermant la volaille et lui donnant une jolie forme ; ficelez les deux bouts et liez-la aussi sur le milieu avec un tour de ficelle et marquez un jus comme il est dit pour la gelée ; c’est là-dedans que vous la ferez cuire pendant 2 heures au moins.

Une fois cuite, sortez-la, laisse-la refroidir pour pouvoir la déballer et la reformer comme elle était, mais plus serrée ; mettez-la ensuite sur un plat avec une petite planche dessus et un poids faisant office de presse ; laissez refroidir jusqu’au lendemain.

Au moment de servir, déballez, dressez sur un plat et décorez avec de la gelée d’aspic hachée et disposée en couronne, puis avec quelques jolis croûtons de cette même gelée.