Avec un demi-litre de bouillon réservé et un petit roux blond fait de 50 g de beurre et une bonne cuillerée de farine, préparez une sauce blanche un peu épaisse ; laissez-la cuire quelques minutes ; liez- la avec 3 jaunes d’œufs étendus avec 2 cuillerées de crème ou de lait et un jus de citron ; assaisonnez.

Cette sauce doit être assez épaisse pour qu’en trempant les morceaux de poulet dedans ils en demeurent bien recouverts ; rangez à mesure ces morceaux sur une plaque huilée et, lorsque la sauce est bien raffermie, trempez-les dans des œufs battus pour les rouler dans la panure et les frire ensuite.

Servez-les bien dorés et croustillants avec une sauce un peu relevée.