Cette entrée diffère de la précédente en ce que la sauce est blanche au lieu d’être brune, tout comme la blanquette diffère du ragoût.

Mettez la viande dans une casserole amplement couverte d’eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire 20 minutes.

Egouttez ensuite les morceaux en conservant le bouillon.

Rangez ces morceaux dans la casserole où vous aurez fait fondre 50 g de beurre ; ajoutez un oignon haché ; faites revenir doucement le tout sans laisser prendre la moindre couleur ; 10 minutes après, saupoudrez d’une bonne cuillerée de farine, mouillez avec le bouillon réservé, un décilitre de vin blanc, ajoutez une bonne cuillerée de poudre de curry, un bouquet garni comme ci-devant, une gousse d’ail et assaisonnez convenablement.

Laissez cuire jusqu’à parfaite tendreté de la viande.

Celle-ci étant cuite, retirez le bouquet et la gousse d’ail, et ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs étendus avec un décilitre de lait et le jus d’un citron.

Ces ragoûts ont toujours meilleure apparence lorsque au dernier moment on change les morceaux de viande de casserole en les prenant l’un après l’autre à la fourchette et passant ensuite la sauce par-dessus à travers une passoire fine.