Sur une noix ou sous noix de veau, taillez en biais 2 ou 3 larges rouelles épaisses de 7 à 8 centimètres, battez-les légèrement avec un couperet et piquez-les de lardons.

Mettez au fond d’une casserole de minces bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes, un bouquet garni et poivre en grains, assaisonnez les fricandeaux et posez-les dans la casserole.

Faites partir sur le feu modéré, laissez suer ces viandes ; lorsque le fond commence à pincer, arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez réduire ; mouillez alors avec 2 cuillerées de bouillon, à la moitié de la hauteur des viandes ; couvrez et finissez de cuire au four, en arrosant souvent.

Quand les fricandeaux sont tendres et de belle couleur, changez-les de casserole, dégraissez et passez le jus, faites-le réduire de moitié, et mettez-le avec les fricandeaux que vous poussez au four quelques minutes encore, en les arrosant avec leur jus.

En peu de temps, ils auront acquis une belle couleur d’un beau glacé.

C’est ainsi que vous les servirez avec la garniture préférée.

Si vous les garnissez avec une purée d’oseille, d’épinards ou de chicorée, ayez soin d’incorporer à ces garnitures le dégraissis du fonds qui a servi à la cuisson.