Selon que ce mets est destiné à être mangé chaud ou froid, on le fait d’une seule pièce ou à raison d’une ou deux pièces par personne, mais la composition demeure la même.

Pour une fricadelle d’un kilo ou d’une dizaine de petites, prenez 500 g net de chair de veau crue et bien dénervée.

Hachez-la finement.

Hachez de même 250 g de petit salé ou lard maigre.

Humectez avec un demi décilitre de lait 100 g de mie de pain fraîche bien débarrassée de toute croûte.

Cette mie de pain exprimée ensuite, hachez-la finement et ajoutez-la au hachis de veau et de petit salé, le tout réuni dans le mortier.

Hachez finement un oignon que vous faites revenir à feu doux avec 50 g de saindoux, cet oignon bien attendri fondu en quelque sorte mais non roussi.

Faites-le refroidir ensuite et joignez-le au hachis ainsi qu’une cuillerée à bouche de persil haché.

Assaisonnez de sel, poivre et muscade et travaillez le tout ensemble avec le pilon pour obtenir un mélange parfait, bien lié.

Pour faire une grosse fricadelle Vous vous êtes procuré un morceau de crépine de forme rectangulaire ayant 28 à 30 centimètres de long sur 22 à 24 de large.

Cette crépine ayant été ramollie à l’eau tiède, puis égouttée et étendue sur la table, déposez dessus, dans le sens de la largeur, votre farce en forme de gros saucisson.

Roulez ensuite le tout en bien enfermant le hachis ; liez avec de la ficelle et posez ensuite votre fricadelle ainsi formée sur un plat à rôtir.

Arrosez-la d’une cuiller à bouche de saindoux fondu et faites cuire dans un four de chaleur moyenne, ayant soin de l’arroser souvent, 30 à 40 minutes de cuisson environ.

Laissez ensuite refroidir complètement.

Ainsi apprêtée, la fricadelle se détaille en tranches comme un saucisson et on peut la servir accompagnée de gelée ou de cornichons.

Petites fricadelles Votre composition étant liée au mortier ainsi qu’il est dit ci-devant, distribuez-la sur la table farinée en une douzaine de petits tas.

Avec la paume de la main, roulez chacune de ces parties en boulettes bien compactes et aplatissez-les ensuite avec la lame du couteau, de façon à former comme des petits palets de 2 centimètres d’épaisseur.

Ainsi formées, rangez-les dans une poêle où vous aurez fait chauffer une cuillerée de saindoux.

Laissez cuire vos fricadelles à bon feu en les retournant lorsqu’elles auront pris couleur d’un côté.

Le feu, sans être trop violent, doit être cependant assez vif.

Etant ainsi bien colorées de chaque côté, servez vos fricadelles accompagnées d’une purée de pommes, de pois, d’épinards ou de toute autre garniture.

Dans la casserole ayant servi à la cuisson, faites réduire une cuillerée de bouillon et versez-la sur les fricadelles en servant.