Coupée en morceaux de la grosseur d’une noix, faites revenir doucement dans une casserole avec du beurre ou du saindoux.

Evitez qu’el le prenne couleur ; ajoutez un oignon haché finement ; donnez encore quelques tours sur le feu et jetez dedans 2 cuillerées de farine ; mélangez et mouillez avec un verre de vin blanc et le restant d’eau bouillante.

Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.

Au moment de servir, sortez le bouquet et liez la sauce avec 2 ou 3 jaunes d’œufs mélangés avec le jus d’un citron, en ajoutant en même temps ail et persil hachés.