Mettez dans une casserole un litre d’eau et un verre de vin blanc, un oignon et une carotte émincés, un brin de persil, 1/2 feuille de laurier, une pincée de sel et portez à l’ébullition.

A ce point, jetez dedans 2 douzaines d’écrevisses et laissez cuire 5 à 6 minutes ; égouttez-les ensuite ; détachez les queues et, en ayant éliminé le test ou coquille, gardez ces queues en réserve sur une assiette.

Mettez au mortier toutes les carapaces ou coquilles ; pilez cela avec 75 g de beurre pour le transporter ensuite dans une casserole ; tournez ce mélange sur le feu avec une cuiller jusqu’à ce que le beurre prenne une teinte bien rosée et commence à mousser ; il se dégage alors une odeur caractéristique.

A ce point, versez dans la casserole un litre de lait et, aux premiers signes d’ébullition, retirez de côté.

Passez ce liquide par une passoire très fine dans une casserole, ayant soin de bien exprimer le résidu en appuyant avec la cuiller.

On peut aussi le passer à travers un linge que l’on tord des deux mains et en sens inverse.

Après quelques minutes de repos, à l’aide d’une cuiller à bouche, retirez le beurre d’écrevisse ou beurre rouge qui surnage et déposez ce beurre dans une tasse.

Retirez dans une autre tasse environ un décilitre de lait ainsi passé.

Battez dans une terrine 5 œufs entiers et 6 jaunes ; assaisonnez de sel et de poivre et mélangez en battant vigoureusement le lait tenu au chaud dans une casserole ; passez à nouveau ce mélange à la passoire et versez-le dans un moule à charlotte ou à timbale que vous aurez beurré.

Placez ce moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur, c’est-à-dire au bain-marie.

Poussez la casserole au four pas trop chaud et laissez-la ainsi sans ébullition apparente environ 3/4 d’heure, une heure au pias.

Le contenu du moule doit être alors solidifié.

Vous vous en rendrez compte en enfonçant au centre une aiguille à brider ou la lame d’un petit couteau, laquelle doit en sortir nette.

Si vous la retiriez recouverte de la composition, c’est qu’elle ne serait pas suffisamment cuite.

D’autre part, mettez dans une petite casserole 30 g environ de beurre ; ajoutez une demi cuillerée à bouche de farine, chauffez un instant sans laisser roussir et versez dedans le décilitre de lait réservé dans la tasse ; fouettez pour obtenir une sauce bien lisse, sans grumeaux ; laissez bouillir quelques minutes sans cesser de travailler, puis, la retirant de côté, ajoutez à cette sauce une liaison composée de 2 jaunes d’œufs auxquels vous aurez mélangé le beurre rouge de la tasse ; assaisonnement un peu relevé.

Fouettez cette sauce une minute au coin du feu pour compléter la liaison, mais en prenant bien garde de ne pas la laisser bouillir.

Au moment de servir, sortant le moule de l’eau en l’essuyant, renversez-le sur le plat de service pour en détacher le flan aux écrevisses, lequel doit sortir sans effort et sans se briser.

Ajoutez à la sauce les queues d’écrevisses réservées et envoyez-la sur la table en même temps que le flan.