Choisissez des truites de 250 g environ, faites-en des filets que vous pocherez au vin blanc ; coupez ensuite ces filets en deux, de façon à obtenir de parfaits triangles isocèles ; déposez sur ces triangles un appareil ainsi composé : queues d’écrevisses, champignons et truffes, le tout coupé en dés, mélangé avec quelques cuillerées de sauce béchamel bien épaisse et lié sur le feu avec 5 jaunes d’œufs.

Bien égalisés, passez-les à l’œuf battu et dans la panure ensuite ; faites frire lestement à grande friture, et, dressez sur serviette avec une patte d’écrevisse piquée à chaque bout.

Servir en même temps une sauce au vin blanc faite avec le fonds de cuisson des filets, et finie, au dernier moment, en ajoutant un beurre d’écrevisses.