Lavez les filets de 3 belles soles en suivant le procédé indiqué pour les filets de soles normandes.

Avec les carcasses des soles et quelques menus poissons que vous mettez dans une casserole avec un oignon et une carotte émincées, une demi feuille de laurier, un brin de thym, une branche de persil, une gousse d’ail, un clou de girofle, un verre de vin blanc et 3 décilitres d’eau, vous faites un court- bouillon que vous laissez cuire 20 minutes.

Pliez en deux les filets de soles, mettez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les, arrosez-les d’un verre de vin blanc et laissez-les pocher 2 minutes au four.

A peine raidis, égouttez-les sur une assiette et rincez le fonds dans le court-bouillon.

D’autre part mettez dans une casserole 40 g de beurre et 40 g de farine, chauffez un instant sans laisser colorer et mouillez ce roux avec le bouillon de poisson passé au tamis, fouettez vivement sur le feu pour obtenir une sauce très épaisse et bien liée ; assaisonnez d’une pointe de muscade et d’un peu de poivre, laissez cuire 10 minutes sans la quitter et liez-la ensuite avec 2 jaunes d’oeufs étendus avec un peu de crème ou de lait, un demi décilitre environ ; faites donner encore quelques bouillons en la travaillant toujours et retirez ensuite de côté.

Cette sauce étant à moitié refroidie, trempez-y dedans un après l’autre les filets de soles et rangez-les à mesure sur le marbre légèrement huilé.

Ils doivent être bien recouverts de sauce.

Lorsque celle-ci sera bien raffermie et que, la touchant du doigt, elle ne s’y colle pas, trempez les filets de soles dans 2 œufs battus avec 2 cuillerées à bouche d’huile et passez-les ensuite dans la panure pour les faire frire au moment de servir.

On peut servir en même temps une sauce tomate.