Procédé pour lever les filets de sole.

Pour lever les filets de sole, posez celle-ci à plat sur la table ou sur une planche, incisez tant soit peu la peau à sa naissance vers la queue, mais sans sectionner celle-ci ; en grattant ensuite avec le couteau cette peau doit se relever, saisissez-la alors avec les doigts de la main droite dans lesquels vous tenez un coin de torchon pour l’empêcher de glisser, et la tirant à rebours vous devez ainsi enlever cette peau nettement.

Les deux peaux de la sole étant enlevées, coupez la tête en biais sans endommager les filets.

Il s’agit maintenant d’enlever les filets.

Tenez votre sole bien à plat sur la table, droite devant vous, la queue tournée de votre côté.

Avec un couteau long et mince, un peu flexible et bien aiguisé, pratiquez une incision de la tête à la queue, au beau milieu de la sole, tout le long de l’arête, marquant ainsi la séparation des filets.

De haut en bas, suivant cette incision, et le couteau bien à plat, faites glisser celui-ci entre le filet et les arêtes transversales de façon que le filet soit détaché nettement.

Voilà pour le premier filet.

Pour le second, il faut tourner la sole en sens contraire, la queue en avant et la tête vers vous.

Renouvelez la même opération pour les deux filets qui se trouvent de l’autre côté de la sole, c’est-à-dire de chaque côté.

Vous pouvez replier chaque filet sur le milieu ou les laisser dans leur longueur.

Rangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’un verre de vin blanc et tenez à côté prêt à mettre au feu.

Avec les arêtes et quelques menus poissons, faites un bouillon tel qu’il est indiqué Formule 123, passez une fois cuit, et transvasez pour en séparer le fond.

Mettez dans une casserole, un morceau de beurre gros comme un œuf et une cuillerée de farine, tournez quelques instants sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec le bouillon préparé et laissez cuire à petit feu ; la sauce doit être bien liée mais pas trop épaisse.

Un quart d’heure avant de servir, mettez les filets au four tels qu’ils sont préparés, avec un couvercle dessus ou un papier beurré ; 7 ou 8 minutes suffisent pour les cuire ; rangez-les sur le plat de service entourés de moules, d’huîtres cuites et sorties de leurs coquilles et de quelques têtes de champignons.

Faites réduire de moitié le fonds de cuisson des filets, passez-le dans la sauce à laquelle vous ajoutez une liaison composée de deux jaunes d’œufs, gros comme un œuf de beurre et le jus d’un citron ; versez la sauce sur les filets, poussez un instant au four chaud, puis, au moment de servir, placez autour du plat quelques écrevisses cuites au vin blanc, des croûtons de pain en demi cœur et frits au beurre, quelques petits goujons panés et frits ; à défaut de ceux-ci, on emploie de tout petits filets de poissons.

Dressez sur le milieu un rang de belles lames de truffes, arrosez d’un peu de glace de viande fondue avec une cuillerée à bouche de bouillon de poisson et servez.

On ajoute souvent à cette garniture de petites quenelles de poissons, mais ce n’est pas de rigueur.