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Filets de mulets au vin blanc (fielet de mujou au vin blanc)

Après avoir bien nettoyé les mulets, pratiquez, pour lever les filets, comme il est dit pour ceux des maquereaux ; beurrez le fond d’un autoir ou casserole large et basse, mettez au fond quelques tranches d’oignon et de carotte et un brin de persil ; rangez les filets dessus, assaisonner de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes suffisent.

Mettez les arêtes et les têtes dans une casserole avec un oignon et carottes en tranches, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un brin de thym et de persil en branche ; mouillez, moitié eau, moitié vin blanc, que le tout baigne bien, sel nécessaire, et laissez cuire une demi-heure.

D’autre part, mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre, faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec le bouillon de poisson préparé, après l’avoir passé ; faites bouillir, ajoutez une liaison faite avec 2 jaunes d’œufs, un jus de citron et gros comme un œuf de beurre ; travaillez un instant sans laisser bouillir.

Au moment de servir, rangez les filets de mulets sur un plat et versez la sauce dessus, après avoir joint à celle-ci le fonds de cuisson des filets.