Préparez les filets comme ci-dessus et cuisez-les de même, en les laissant toutefois 2 minutes de moins.

Rangez-les ensuite sur un plat à gratin.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, faites-le fondre et ajoutez une cuillerée de farine ; tournez un instant sur le feu sans laisser roussir et mouillez avec du bouillon ou du fonds de poisson si c’est en maigre.

La sauce doit être bien liée, sans être trop épaisse.

Laissez bouillir et ajoutez 2 jaunes d’œufs délayés avec un peu d’eau ; travaillez un moment sur le feu, puis retirez de côté ajoutez 2 cuillerées à bouche de câpres et versez sur les filets saupoudrez d’une pincée de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four chaud, pour qu’ils prennent couleur sans que la sauce diminue trop.