Parez et piquez votre filet comme ci-dessus, déposez-le dans un plat creux, arrosez-le d’un quart de litre d’huile ; assaisonnez de sel et de poivre ; ajoutez un brin de thym, de persil, une feuille de laurier, quelques rouelles d’oignons et un filet de vinaigre, roulez-le bien dans cette marinade et laissez-le ainsi dans un lieu frais durant 4 à 5 heures.

Faites cuire à la broche comme le précédent ou bien au four ce dernier mode de cuisson demande un peu plus de soin ; il s’agit de veiller à ce que le fond du plat sur lequel repose le filet ne pince pas, ce qui arrive très facilement.

Il suffit, pour parer à cet inconvénient, d’ajouter une cuillerée d’eau chaque fois qu’on le sort pour l’arroser, mais très peu chaque fois, seulement lorsqu’on s’aperçoit que la graisse est fumante et qu’elle menace de brûler.