Piquez et faites mariner un filet comme ci-dessus.

Mettez dans une braisière quelques parures de lard et un peu de saindoux, quelques carottes et oignons autour, le filet au milieu ; ajoutez un bouquet garni, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et faites partir sur le feu ; lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de madère, recouvrez et laissez cuire ainsi, en retournant le filet quelquefois pendant la cuisson qui dure une heure et demie.

Sortez-le ensuite sur un plat et poussez-le au four pour le glacer.

Ajoutez à son fonds 2 cuillerées de sauce de tomates ou coulis, passez la sauce dans une casserole, faites bouillir, dégraissez et saucez autour du filet que vous faites accompagner de n’importe quelle garniture.

On peut faire subir au rosbif ou aloyau les mêmes apprêts.