Prenez environ 150 g de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés ; ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, de bouillon ou de l’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu.

Ces chairs étant bien cuites et le jus presque tout réduit, alors débarrassez sur une assiette pour laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec une poignée d’épinards que vous aurez fait blanchir à l’eau salée ; ajoutez 2 jaunes d’œufs, puis assaisonnez et passez au tamis.

On peut également préparer cette farce avec de la desserte de veau, de poulet et même de bœuf en daube.

Il suffit d’y ajouter une cuillerée de jus lorsque ces viandes sont trop sèches, car, tout en étant ferme, cette farce doit avoir un certain moelleux.

Une demi cervelle cuite ou un peu de foie gras ajoute encore à sa bonté.

Cette dernière addition est facultative.