Selon les moyens et les circonstances, vous pouvez employer du foie gras pour cette farce, autrement vous aurez réservé les foies auxquels vous pouvez adjoindre un petit morceau de foie de veau ou foie de volaille.

Dans une petite poêle, mettez un peu de lard haché ou de beurre ; ajoutez une échalote hachée et les foies coupés en morceaux ; faites un peu revenir en tenant le foie vert cuit ; assaisonnez de sel, poivre et épices, ajoutez un filet de madère et versez sur une assiette.

Passez ensuite au tamis fin et ajoutez à cette purée, sans trop l’éclaircir cependant, une cuillerée à bouche de la sauce salmis.