Choisissez les plus belles feuilles ainsi que les sommités, et ayant une bassine d’eau légèrement salée en ébullition, plongez-les juste 8 à 10 secondes dans cette eau ; égouttez et rafraîchissez ensuite ; elles doivent être d’un beau vert.

Mettez dans l’eau qui a servi au blanchiment ou reverdissement, comme on voudra, une pincée de sel de Vichy par litre, et vous en remplirez les flacons dans lesquels vous aurez mis l’estragon après l’avoir égoutté.

Ayant pris les précautions nécessaires indiquées au début de ce traité, portez les flacons à l’ébullition, et maintenez celle-ci juste 5 minutes pour les flacons d’un quart de litre et 10 minutes pour ceux d’un demi.

L’estragon doit conserver ainsi tout son parfum, et s’il n’est pas d’un vert absolument tranchant, il a au moins l’avantage de n’inspirer aucune crainte dans son emploi.

Le sel de Vichy est, croyons-nous, la seule substance que l’on puisse conseiller, car elle est purement inoffensive et même assez couramment employée pour conserver leur vert aux légumes.

Dans l’industrie de la conserve, on se sert de certaines substances pour le reverdissement des légumes.

Employées avec discernement, elles sont assez inoffensives, mais n’en sont pas moins, pour certaines personnes, un sujet de répulsion.

Et c’est pour cela que nous n’en conseillons l’emploi dans aucune de nos formules.