Lavez bien à plusieurs eaux quelques douzaines d’escargots, que vous aurez sautés un instant dans une terrine, après y avoir ajouté une poignée de sel fin et un verre de vinaigre.

Quand ils sont bien propres et qu’ils ne rendent plus de bave ou de limon, mettez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce que vous puissiez les sortir en les tirant avec une épingle.

Dès lors, sortez-les tous, supprimez à chacun la partie postérieure.

Mettez quelques cuillerées d’huile à chauffer dans une casserole ; quand elle est bien chaude, jetez les escargots dedans, faites revenir quelques minutes, ajoutez une poignée de champignons hachés, puis 2 ou 3 échalotes et une pincée de persil haché avec 2 gousses d’ail.

Donnez quelques tours sans laisser roussir, assaisonnez de sel et de poivre.

Mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc, ajoutez un bouquet garni avec un brin de fenouil et laissez cuire à couvert et à petit feu.

Sortez-les ensuite de la sauce pour les mettre dans une assiette.

Mettez dans la casserole une forte pincée de mie de pain passée au tamis et 2 jaunes d’œufs, donnez 2 tours sur le feu et retirez de côté ; cette sauce doit avoir alors la consistante d’une farce.

Vous aurez bien lavé et laissé sécher les coquilles de vos escargots ; introduisez dans chacune d’elles un escargot, finissez de la remplir avec de la farce préparée.

Rangez-les tous ainsi préparés sur une tourtière ou plat à gratin.

Hachez finement 2 gousses d’ail et un brin de persil, mélangez avec le même volume de panure, saupoudrez-en les escargots, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner.