Nettoyez les escargots comme il est indiqué ci-dessus, faites-les bouillir une dizaine de minutes, sortez-les de leurs coquilles ; faites sécher celles-ci et parez vos escargots comme il est dit à l’article précédent.

Mettez-les dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon ; ajoutez un bouquet garni, poivre en grains, sel, un oignon piqué et 2 carottes.

Laissez cuire à casserole couverte et tout doucement ; quand ils sont tendres, égouttez-les, puis mettez-les chacun dans une coquille.

Mettez dans une terrine 2 ou 3 échalotes, 2 filets d’anchois, une gousse d’ail, une bonne pincée de persil, le tout haché ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; ajoutez un jus de citron, après avoir bien mélangé tous ces ingrédients avec 200 g de bon beurre.

Mettez une cuillerée de ce mélange sur chaque escargot, rangez-les sur un plat allant au feu et faites gratiner à four très chaud : 5 minutes suffisent pour cela.

Quelques personnes ajoutent du fromage au mélange, d’autres suppriment l’anchois.

C’est affaire de goût.