Sur une noix de veau taillez le nombre d’escalopes nécessaire, passez-les dans la farine, puis rangez-les dans un sautoir ou poêlon où vous aurez fait chauffer gros comme un œuf de beurre.

Faites cuire les escalopes à feu très vif et en les retournant pour qu’elles soient bien dorées de chaque côté, assaisonnez-les et retirez-les ensuite sur une assiette.

Finissez-les ensuite comme il est indiqué pour les beefsteaks ou tournedos de ce nom.