Sur une darne ou une queue de saumon, coupez 7 à 8 escalopes de grosseur ordinaire : 80 g environ.

Passées à la farine, faites-les légèrement rissoler au beurre dans une grande poêle ; assaisonnez et retirez-les sur un plat.

Préparez d’autre part une sauce gratin ou duxelles, un peu épaisse comme il est pour les côtelettes de veau papillotes et coupez 7 à 8 feuilles de papier selon les mêmes indications.

Ces feuilles de papier, huilées sur le milieu, mettez-y une mince barde de lard de forme ovale de la grosseur de l’escalope.

Placez sur celle-ci une cuillerée à bouche de sauce duxelles, l’escalope par-dessus, couvrez-la d’une autre cuillerée de sauce et une barde de lard, fermez la papillote en plissant les bords du papier comme nous avons indiqué aux côtelettes.

Finissez de cuire de même.