Faites dégorger les ris comme ci-dessus et blanchissez-les de même.

Coupez-les ensuite en escalopes d’un centimètre d’épaisseur.

Passez-les à la farine et rangez-les dans un sautoir où vous aurez mis chauffer une cuillerée de saindoux ou de beurre.

Faites-les cuire en les retournant, assaisonnez et, quand elles seront bien dorées, sortez le beurre et mouillez avec une cuillerée à pot de sauce coulis claire -, poussez au four pour le glacer, en les arrosant.

Servez en passant le jus dessus.

On peut les garnir aux champignons, aux truffes, etc.