Les cervelles bien dégorgées et bien blanches, faites-les cuire, bien recouvertes d’eau, avec un filet de vinaigre, sel, poivre en grains, quelques tranches de carottes et d’oignon, un brin de persil, de thym, et laurier.

Etant cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds, puis, bien égouttées, coupez-les en tranches bien régulières de 1 cm 1/2 d’épaisseur.

Procédez ensuite exactement comme nous avons expliqué pour les escalopes de ris de veau en Bellevue (Formule 441).

On peut aussi les ranger toutes ensemble dans un grand moule décoré selon le même principe, mais la façon première est bien plus gracieuse.