Quelques personnes nous ayant manifesté leur étonnement de ne pas trouver dans nos éditions précédentes cette préparation qui, disons-le, est toute locale et absolument rustique, nous nous décidons à l’insérer dans la présente.

Quoique originale, elle est assez pratiquée dans la cuisine de ménage.

Triez et lavez 1 kilo d’épinards ; faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante ; rafraîchissez-les et égouttez-les ensuite ; pressez-les dans les mains pour qu’il ne reste pas d’eau ; hachez-les ensuite.

Mettez dans une casserole en terre ou poêlon un demi décilitre d’huile, soit 3 ou 4 cuillerées à bouche, ajoutez un oignon haché que vous faites revenir une minute sans roussir ; joignez-y les épinards hachés et tournez encore le tout 5 minutes à feu doux.

Les épinards bien desséchés, ajoutez-leur 5 ou 6 pommes de terre coupées en tranches d’un demi centimètre d’épaisseurLes jaunes sont préférables aux blanches comme étant moins susceptibles de se fondre Assaisonnez de sel, poivre et un peu de safran ; mouillez avec un bon litre d’eau bouillante, ajoutez 2 gousses d’ail hachées, une branche de fenouil et laissez cuire à feu doux et à couvert.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, cassez un à un à la surface et bien séparément 4 ou 5 œufs, (un par personne), et laissez achever doucement la cuisson.

Celle-ci demande 4 minutes tout au plus.

Ce plat se sert tel quel sur la table.

Pour le dressage déposez dans l’assiette de chaque convive une ou deux tranches de pain de 1 centimètre 1/2 d’épaisseur et, prenant à la fois avec une louche une portion du tout, sans briser l’œuf qui doit être poché, déposez-le sur les tranches de pain.