Videz par le côté une dinde que vous aurez choisie jeune.

Epluchez une livre de beaux marrons ; mettez-les à cuire dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon et un brin de céleri.

Quand ils sont cuits, laissez refroidir et mélangez-les avec 500 g de chair à saucisse ; assaisonnez de haut goût et farcissez-en la dinde.

Cousez les ouvertures, bridez-la solidement et appliquez sur l’estomac une large barde de lard que vous maintiendrez avec de la ficelle.

Il est bon, pour la garantir d’un coup de feu, étant donné le temps assez prolongé qu’elle doit rester à la broche, et de l’envelopper dans deux feuilles de papier cloche huilées.

Il ne faut pas perdre de vue que la pièce étant excessivement longue à cuire par la raison qu’elle est farcie - une dinde moyenne ainsi farcie demande environ 2 heures de cuisson - il faut lui donner un feu doux en commençant et l’activer vers la fin ; c’est alors que vous enlèverez le papier pour bien la saler.

Il n’est pas besoin de dire que vous devez l’arroser souvent avec du sain doux que vous aurez mis dans la lèchefrite.

Au moment de servir, dégraissez le jus et passez-le pour l’envoyer à part.

Les oies et les canards se farcissent de même, mais sans les bardes de lard.