La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée à Marseille, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparue. La composition de ce condiment est celle-ci : 200 g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100 g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200 g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition.

Le tout bien broyé, passez-le au tamis et incorporez-lui en travaillant avec le fouet 2 décilitres d’huile d’olive fine, une pincée d’épices, pas mal de poivre et un ou deux petits verres de cognac. Cette composition se conserve en vase clos.

Les œufs durs sont rafraîchis, écalés et coupés en deux lon-gitudinalement. Le jaune est enlevé et broyé au mortier avec la tapénade nécessaire et l’adjonction d’un peu d’huile fine pour mettre l’appareil à point, pour le rendre onctueux.

Garnissez les moitiés d’œufs avec cet appareil, soit avec une poche ou en lissant en dôme avec la lame d’un petit couteau.