Après l’avoir fait tremper 24 heures à grande eau pour le dessaler, débarrassez le jambon des parties qui pourraient être rances ou souillées.

Mettez-le dans la marmite couvert d’eau froide et posez sur le feu ; au premier bouillon, égouttez-le et mouillez-le de nouveau avec de l’eau bouillante, ajoutez à celle-ci un oignon piqué de quelques clous de girofle, 2 carottes, un fort bouquet garni et une demi- bouteille de vin blanc.

Ce dernier, quoique facultatif, ajoute à la bonté du jambon.

Aux premiers signes d’ébullition, observez que celle-ci se maintienne lente et continue durant tout le temps de la cuisson.

On donne ordinairement une demi-heure par kilo ; un jambon moyen, de 4 kilos environ, demande donc 2 heures de cuisson.

Etant cuit, laissez refroidir le jambon dans sa cuisson et égouttez-le ensuite.