Prenez de beaux champignons de couche, dits de Paris, qui ne soient point encore ouverts ; parez-les soigneusement, afin qu’il ne reste aucune partie terreuse ; s’ils sont gros, il est bon de les peler.

Il faut une certaine habitude pour les tourner.

Lavez-les à grande eau, mettez-les, après les avoir bien égouttés, dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre par demi kilo, un jus de citron, sel, poivre et muscade ; pas d’eau, ils en rendront assez ; couvrez la casserole, posez sur le feu et sautez de temps en temps : 6 à 8 minutes suffisent pour la cuisson.