Après l’avoir désossée, blanchie, flambée et bien nettoyée, mettez 3 litres d’eau dans une casserole avec une bonne cuillerée de farine délayée ; faites bouillir, ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, poivre en grains et le jus de 2 citrons.

Mettez la tête de veau dedans, entière ou coupée en morceaux, salez en conséquence et laissez cuire.

On la sert avec une sauce ravigote, tomates, etc.

Les pieds-de-veau se cuisent de même après les avoir désossés.