Nettoyez bien les morilles sans les laver ; si elles sont grosses, divisez-les ; laissez- les entières si elles sont petites.

Mettez chauffer du beurre dans un poêlon en terre de préférence, jetez les morilles dedans et laissez-les revenir quelques minutes à feu vif : assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon et laissez cuire 5 à 6 minutes.

Durant ce temps, préparez une douzaine de croûtons de pain taillés ronds, ayant à peu près 5 à 6 centimètres de diamètre, épais d’environ 1 centimètre, rangez-les dans une poêle avec du beurre fondu, faites-les colorer des deux côtés ; ils doivent être croustillants et point secs du tout, c’est-à-dire qu’en les pressant entre deux doigts ils doivent céder à la pression : rangez-les en couronne sur le plat.

Ajoutez une liaison de deux jaunes d’œufs et un jus de citron aux morilles et versez au milieu des croûtons.