Mettez environ 200 g de lard maigre coupé en dés dans un sautoir, à revenir avec la chair et les intestins de 4 grives ; assaisonnez de sel, poivre et épices ; faites refroidir, pilez ensuite avec 500 g de porc frais un peu entrelardé et passez au tamis.

Désossez le nombre de grives que vous voulez employer, mettez-les dans une terrine, assaisonnez de sel, poivre et épices ; arrosez d’une goutte de cognac et d’un petit verre de madère.

Préparez un petit salpicon composé de 2 ou 3 truffes coupées en petits dés, du même volume de jambon et de lard également coupés, assaisonnez comme les grives et marinez de même.

Une heure après, mélangez à ce salpicon quelques cuillerées de la farce préparée.

Etalez les grives sur la table ; mettez sur chacune une partie de ce mélange et reformez-les en les rangeant sur une assiette.

Avec une pâte à foncer, garnissez le moule que vous aurez choisi, après l’avoir beurré et placé sur une tourtière.

Mettez tout autour et au fond une couche de la farce préparée d’environ 2 centimètres d’épaisseur ; rangez les grives dedans, les unes à côté des autres ; égalisez bien le restant de la farce par-dessus, recouvrez d’une barde de lard, pincez les bords de la pâte et faites cuire au four environ une heure et demie.

Enlevez la graisse et nappez légèrement avec un fumet de gibier que vous préparez ainsi : mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, avec les carcasses et intestins de vos grives, faites revenir, ajoutez un oignon et une carotte coupés en dés, une feuille de laurier et un brin de thym.

Quand le tout est bien revenu, mouillez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis ajoutez 2 cuillerées de sauce coulis et autant de bon jus ou bouillon ; laissez cuire une heure, passez et dégraissez.

Pour l’employer, on verse cette sauce sur la croustade au moment de servir.

On peut aussi cuire la croustade en la recouvrant d’un couvercle en pâte que l’on décore de feuilles imitées ; on laisse au milieu une petite ouverture par où doit s’échapper la vapeur et par laquelle on introduit le fumet de gibier.

On peut servir cette croustade froide ; on met alors dans le fumet, au lieu du jus, quelques cuillerées de gelée d’aspic.

Les croustades de bécasses, de mauviettes, etc.

, se font de même.