Avec une fine pâte brisée, foncez un cercle à flan enduit de beurre ; relevez la crête bien régulièrement et pincez-la de même.

Ce cercle ainsi foncé doit reposer sur une tourtière ou plaque bien beurrée et pas trop mince.

D’autre part, coupez à morceaux carrés 200 g de foie de veau, faites-les revenir vivement à la poêle avec 30 g de beurre et 50 g de petit salé coupé en dés.

Le foie doit être saisi, revenu de toutes parts, mais pas trop cuit, encore saignant.

Videz le tout sur une assiette, rincez la poêle avec un filet de madère, mettez le tout au mortier et pilez-le finement.

Dans une petite casserole, faites un roux blanc avec 30 g de beurre et une cuiller à bouche de farine ; mouillez avec un décilitre de lait bouillant, laissez cuire 2 minutes et versez au mortier avec le foie pilé, ajoutez 2 œufs, assaisonnez de haut goût et, la farce bien lisse, passez-la au tamis.

Remplissez-en la croustade tenue prête, égalisez la surface et cuisez à four de moyenne chaleur pour que la farce ne boursoufle pas.

Une fois cuit, laissez complètement refroidir.

Avec un peu de beurre en pommade mis dans un cornet, faites un décor sur la croustade -, nappez-la ensuite avec une bonne gelée claire et laissez refroidir à la glacière ou en lieu très frais.