Avec une pâte brisée foncez un moule à croustade de forme basse, ou plutôt un cercle à flan placé sur une tourtière et enduit de beurre ; pincez les bords de la pâte pour lui donner plus belle apparence.

Garnissez-la de riz crû et faites cuire ainsi la croûte.

Le riz placé là, a pour but de maintenir la croustade dans sa forme et l’empêche de boursoufler.

Sans cela les bords s’affaisseraient.

La croûte étant cuite et de belle couleur, sortez-la du four et lorsqu’elle sera à peu près refroidie, débarrassez-la du riz sans laisser le moindre grain.

Masquez-la au fond avec un centimètre de farce à quenelles de merlan, passez-la au four 5 minutes et sortez-la pour la laisser refroidir.

Les filets de soles Pour une croustade pour 6 personnes, il faut 3 soles de 300 g environ.

Pour extraire les filets de soles procédez comme il est dit pour les filets de soles normandes.

Pliez-les en deux après les avoir légèrement battus avec le plat de la lame du couteau pour les empêcher de se recroqueviller ; la partie où adhérait la peau doit être en dedans.

Rangez-les ainsi dans un sautoir enduit de beurre, arrosez-les d’un décilitre de vin blanc et d’un jus de citron, saupoudrez-les légèrement de sel et faites les pocher 7 à 8 minutes au four, c’est-à-dire cuire sans ébullition apparente.

Sortez-les ensuite, égouttez-les pour les laisser refroidir et vous les rangerez bien symétriquement dans la croustade préparée.

Vous aurez préparé d’autre part un demi-litre de gelée d’aspic.

Avec un peu de cette gelée refroidie, nappez très légèrement les filets de sole en vous servant d’un pinceau ; faites sur chaque filet un décor avec des petits détails découpés sur des lames de truffes ou bien avec des feuilles d’estragon bien vertes, ébouillantées, rafraîchies et bien épongées.

Ces détails étant bien fixés, nappez doucement le tout avec le restant de la gelée refroidie et près de se solidifier.

Tenez au frais jusqu’au moment de servir.