Choisissez un demi kilo de petits champignons de Paris assez réguliers et bien nettoyés et lavés, faites-les cuire à couvert avec le jus d’un citron, 100 g de beurre et une pincée de sel.

D’autre part, mettez dans une casserole 30 g de beurre avec une cuiller à bouche de farine ; chauffez un instant sans laisser roussir et mouillez avec 2 décilitres de bouillon et le fonds de cuisson des champignons.

Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis liez cette sauce avec 2 jaunes d’œufs étendus avec un demi décilitre de crème.

Mélangez ensuite cette sauce avec vos champignons et servez ce ragoût dans une croûte préparée comme il est indiqué pour la tarte au fromage.