Mettez dans une casserole 200 g de farine, 350 g de sucre et une petite pincée de sel ; ajoutez l’un après l’autre en bien mélangeant, 4 œufs entiers et 10 jaunes, de façon à ne faire aucun grumeau.

Incorporez ensuite 100 g d’amandes que vous aurez pilées avec un verre de lait.

Versez sur le tout et peu à peu, en mélangeant avec une cuiller, un litre de lait bouillant.

Posez sur le feu et faites épaissir cette crème, en la travaillant avec une cuiller en bois ou un fouet de cuisine.

Au premier signe d’ébullition, retirez de côté et versez la crème dans une plaque beurrée.

Après en avoir bien égalisé la surface avec un couteau, humectez-la avec du beurre fondu et faites refroidir.

Vous la renverserez ensuite d’une seule pièce sur une serviette mouillée étalée sur la table, pour la couper en losanges ou autrement.

Trempez ces morceaux dans de l’œuf battu ; passez-les dans la panure fine, et plongez-les finalement dans la friture bien chaude pour les sortir bien dorés.

Saupoudrez de sucre et dressez sur serviette.

(Pour cet article et les suivants, voyez Théorie de la friture).