Faites fondre 2 ou 3 cuillerées de sucre en poudre avec quelques gouttes d’eau dans une casserole, posez sur le feu et laissez bouillir vivement ; lorsque ce sucre prend une teinte jaune, versez-le au fond d’un moule à timbale.

D’autre part, cassez dans une terrine 4 œufs entiers et 8 jaunes.

Ajoutez une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger, un litre de lait que vous avez fait bouillir avec 250 g de sucre ; battez bien le tout ensemble, passez à la passoire fine et versez dans le moule.

Posez celui-ci dans une casserole avec de l’eau bouillante à moitié de sa hauteur et mettez au four, où vous le laisserez 45 minutes sans bouillir ; il faut cependant que l’eau conserve sa même température.

Si vous ne pouviez disposer d’un four, vous poseriez la casserole sur des cendres chaudes avec un couvercle ayant de la braise dessus.

Une fois cuit, vous laissez refroidir et démoulez sur le plat au moment de servir.

On fait ainsi des flans au chocolat, au café, à la vanille, au citron ou à tout autre parfum.

Si l’on veut faire cette crème d’une façon plus économique, on met au lieu de 4 œufs et 8 jaunes, tout simplement 8 œufs, blancs et jaunes.

Elle sera tout aussi ferme, mais un peu moins fine.

Observation En Provence, on est convenu de désigner cet entremet sous le nom de Flan, mais en réalité, le vrai Flan se fait avec la même composition, mais celle-ci est cuite dans un moule bas garni de pâte sucrée.

Ce moule est en forme de cercle et se nomme du reste cercle à flan.

(Tarte à la crème Formule 811).